panificação
Térreo
O setor de Panificação, também conhecido como Padaria, é responsável pela confecção de pães e salgados, compondo um rol de mais de 50 itens em seu mix.
Conheça alguns de nossos destaques.
A produção, que chega a atingir a marca de 1 tonelada por semana, se destina às 18 unidades operacionais e pedagógicas do Senac Gastronomia e apoia também eventos estratégicos (festivais, semanas gastronômicas) e parte da alimentação dos empregados (café da manhã e lanches).
Mesmo com a alta demanda, o setor sustenta a qualidade de sua oferta, desenvolvida em conformidade com normas exigidas nas Boas Práticas e com base em um modelo de negócio direcionado para a eficiência e otimização dos produtos e processos.
Fluxo geral de produção
As atividades da Padaria obedecem a um cronograma de produção semanal, e seus itens são fabricados de acordo com fichas técnicas de preparo, que registram os procedimentos necessários à padronização das receitas.
No CPA, as fichas técnicas passam por constantes revisões e atualizações, alinhando-se a tendências observadas no mercado e inovações implementadas internamente. Elas ficam disponíveis em pastas localizadas dentro do próprio setor para uso e consulta imediata na produção de todas as categorias do mix:
Sob um viés de reforço e aprimoramento das bases tradicionais da panificação, o CPA adota os métodos clássicos no processo de fabricação de seus itens.
Toda a linha de panificação é feita de forma artesanal e tradicional, com uso de fermentação natural (levain), ingredientes orgânicos selecionados, como os legumes das massas dos salgados, e insumos enriquecedores, como as farinhas especiais de trigo sarraceno e semolina.
Para a implementação de um processo artesanal em escala industrial, o CPA utiliza maquinário com tecnologia específica, que automatiza e agiliza as etapas do ciclo de produção.
Vamos ver como esses equipamentos se integram à dinâmica do setor?
Além desse maquinário, a Padaria conta com sistemas de exaustão compostos de coifa, dutos e motor, que retiram o ar quente gerado e tornam o ambiente livre de fumaça, odores, partículas em suspensão, fungos e gases, entre outros elementos.
Para operar o maquinário e atuar nos processos característicos do setor, os profissionais utilizam EPIs específicos (uniforme, avental térmico e luvas), cumprindo as normas de segurança previstas.
Tratamento térmico
A boa conservação do alimento depende, em grande medida, da correta aplicação de calor em seu processo de preparo.
É possível utilizar temperaturas inferiores, desde que a combinação tempo versus temperatura seja suficiente para conferir a mesma qualidade e segurança.
Resfriamento
O processo de resfriamento também respeita os critérios de temperatura e tempo preconizados na legislação.
Em geral, o resfriamento é feito em porções pequenas e em vasilhames rasos, de modo a agilizar o procedimento.
No que se refere aos itens de panificação com recheio, o CPA utiliza uma forma de controle que unifica o registro do tratamento térmico e do resfriamento em função de uma melhor rastreabilidade e controle do lote produzido.
Armazenamento
Após o processo de resfriamento, os produtos são devidamente embalados e encaminhados ao Almoxarifado Central para abastecimento das unidades demandantes.
Os pães sem recheio e com maior capacidade de giro podem ser mantidos no estoque em temperatura ambiente por no máximo sete dias. Caso não sejam requisitados, seguem para a câmara de congelamento e lá permanecem por até 23 dias.
Referências
FURTADO, Angela Aparecida Lemos. Tratamento térmico. Portal Embrapa, dez. 2021. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-processos/tratamento-termico. Acesso em: jun. 2023.
15 equipamentos indispensáveis em uma padaria artesanal. Massa Madre Blog, mar. 2017. Disponível em: https://massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/15-equipamentos-indispensaveis-em-uma-padaria-artesanal-conheca/. Acesso em: jun. 2023.
