Legumeria
Térreo
A Legumeria é o setor do CPA encarregado da triagem, higienização, porcionamento, embalagem e distribuição de frutas, legumes e verduras, que na linguagem técnica são chamados pela sigla FLV.
O trabalho do setor começa bem antes das operações de tratamento, com o cuidado no desenvolvimento dos fornecedores que ganham a licitação. Nesse momento, a preocupação maior dos compradores da unidade é com a procedência dos insumos. Para tanto, o Senac mantém parceria com o Senar (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural) por meio do Programa Do Rural à Mesa.
Clique para descobrir os principais pontos do Programa Do Rural à Mesa.
OZONIZAÇÃO
É no setor da Legumeria que encontramos uma das inovações substanciais em processos implementadas pelo CPA: o tratamento de FLV com uso de água ozonizada.
Conheça as vantagens do uso do ozônio na sanitização de FLV clicando nos botões a seguir.
O ozônio é muito eficaz na eliminação de microrganismos como esporos, amebas, bactérias, vírus, fungos, protozoários e outros germes patogênicos. Sua alta propriedade de oxidação age diretamente na parede da célula desses agentes contaminantes, causando sua ruptura e morte. No tratamento da água, o uso do ozônio apresenta resultados superiores em relação aos outros desinfetantes. Nos alimentos, a ação descontaminante desse elemento químico também ocorre em tempo recorde: bastam alguns minutos de exposição à água ozonizada.
O uso do ozônio no tratamento da água remonta à Europa do século XIX, porém, somente em 2001 a FDA (Food and Drug Administration), agência federal dos Estados Unidos que regulamenta o consumo de alimentos e remédios no país, autorizou sua aplicação como aditivo alimentício com efeito antimicrobiano. A partir dessa liberação, indústrias de alimentos de todo o mundo passaram a adotar o ozônio em seus processos, sem restrição de dosagem.
O CPA adotou o tratamento de FLV com água ozonizada em 2018, depois de realizar um estudo de viabilidade que contemplou ações de monitoramento da sanitização, submissão de amostras à análise laboratorial e estabelecimento de um sistema de documentação dessa prática, com uso de ficha de inspeção, em que são registrados os níveis de concentração do ozônio e os horários de aferição, para fiscalizações e auditorias futuras. A sanitização ozonizada de FLV pela unidade foi autorizada no mesmo ano pela Vigilância Sanitária do Distrito Federal.
A mistura do gás ozônio à água é feita pelo equipamento da marca Wier, um sistema de geração de água ozonizada.
Clique para saber mais saiba-mais o processo de formação do ozônio
Entenda o passo a passo da sanitização de FLV com ozônio
O procedimento segue a instrução de higienização, com as seguintes etapas:
Higienização
A sanitização se inicia com o recebimento de FLV. Em seguida, é feita a pré-manipulação, em que são selecionadas as partes próprias e descartadas as inadequadas para o consumo. As hortaliças são lavadas criteriosamente, folha por folha, com água potável. Dependendo da hortifrutícola, é necessário passar escova ou esponja exclusiva para este fim, retirando-se resíduos indesejados. Os itens são então escorridos para eliminar resíduos sobrenadantes.
Solução aquosa ozonizada
A mistura do gás ozônio com a água é feita pelo equipamento da marca Wier, um sistema de geração de água ozonizada, cujo investimento retornou em: economia de sanitizantes, produção média de 1,2 tonelada de folhosos por mês e redução de 20% da perda de folhosos após higienização e armazenamento.
Imersão em solução aquosa ozonizada
Não há limites mínimo e máximo de dosagem do ozônio diluído em água. Atualmente, a prática se dá com a aplicação da solução em todo o lote do insumo de uma única vez, utilizando-se a concentração de ozônio de 0,11 mg por litro d’água e mantendo-se o mesmo tempo de exposição. A concentração adequada da solução pode variar até 0,15 mg/L.
Centrifugação
Após a higienização, os produtos passam pela drenagem por centrifugação para reduzir a quantidade de água. A centrífuga industrial é o equipamento utilizado para remover o excesso de água existente na superfície das folhas e dos legumes. Seu uso acarreta o aumento da produtividade e a preservação dos alimentos, prevenindo sua deterioração.
ATMOSFERA MODIFICADA
O setor de Legumeria se destaca também por mais uma inovação substancial em processos, implantada em 2019: a embalagem de hortaliças folhosas com uso de atmosfera modificada.
O investimento na aquisição dessa tecnologia foi de R$ 75 mil, entre compra e instalação. Esse valor teve retorno em cerca de dois anos e meio, gerando indicadores como produção média de 1,2 tonelada de folhosos por mês e redução de 20% das perdas de folhosos após higienização e armazenamento.
Vamos conhecer essa tecnologia?
De acordo com o artigo “Uso de embalagem com atmosfera modificada na indústria alimentícia”:
Uma embalagem com atmosfera modificada (EAM) nada mais é do que uma embalagem comum para fins alimentícios, na qual o ar interno presente na embalagem é substituído por uma mistura de gases como oxigênio (O2), nitrogênio (N2), dióxido de carbono (CO2) e, em alguns casos, até mesmo gás hélio (He).
Essa mistura de gases fica ao redor do produto, com o objetivo de retardar o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes. A diminuição dos níveis de O2 e o aumento da concentração de CO2 inibem o crescimento de bactérias.
A modificação [...] no interior das embalagens é realizada por meio da interação de 3 processos:
BLOG PERFIL MAQ. Uso de embalagem com atmosfera modificada na indústria alimentícia. Disponível em: https://perfilmaq.ind.br/blog/uso-de-embalagem-com-atmosfera-modificada-na-industria-Alimenticia/#:~:text=Uma%20embalagem%20com%20atmosfera%20modificada%20(EAM)%20nada%20mais%20%C3%A9%20do,mesmo%20g%C3%A1s%20h%C3%A9lio%20(He)%20. Acesso em: 23 maio 2023.
- respiração do produto;
- permeabilidade do filme aos gases; e
- difusão do gás por meio do alimento. (BLOG PERFIL MAQ).
A atmosfera modificada na preservação de hortaliças
A especificidade de hortaliças é que, depois de colhidas, elas continuam respirando. A atmosfera modificada auxilia a equilibrar a intensidade de absorção de oxigênio pelos vegetais e a quantidade que escapa pela embalagem. Com as concentrações adequadas de gases, a embalagem pode prolongar e manter as condições de consumo desses alimentos. Além de hortifrutícolas, itens de panificação sem recheio, armazenados sob temperatura ambiente, também podem ser embalados com o uso dessa tecnologia.
Com o aumento do tempo apropriado ao consumo das folhas, também conhecido como shelf-life ou tempo de prateleira, a economia do CPA na compra desses insumos fica evidente, já que diminui a demanda de abastecimento dos restaurantes e lanchonetes-escola. O shelf-life das hortaliças embaladas com atmosfera modificada é de quatro dias após o processamento. Em condições ambientais ideais, sem oscilações de temperatura, esse prazo pode chegar até dez dias.
O passo a passo da embalagem com atmosfera modificada
Depois de passar pela sanitização com água ozonizada, as verduras são drenadas, centrifugadas, separadas em porções de 500 gramas, acondicionadas em sacos plásticos de 35 x 25 centímetros de dimensão e identificadas com etiquetas autoadesivas.
Por meio de um equipamento multitarefa, dotado de Sistema de vácuo compensado, o oxigênio presente nos invólucros é retirado. Em seguida, o Sistema de gas flushing desse equipamento injeta uma mistura de gases nas embalagens.
As embalagens são, então, lacradas com o sistema de Termossoldagem do equipamento, em que as bordas se unem por calor e pressão, em formato de “almofada”, ficando hermeticamente fechadas. Assim, o tempo de integridade das folhas é ampliado, ao passo que é minimizado o risco de, já sanitizadas, elas voltarem a se contaminar.
O final do tratamento de hortaliças no setor de Legumeria se dá com o acondicionamento das embalagens na câmara refrigerada situada na área do Almoxarifado Central, até serem requisitadas para abastecimento das unidades de alimentação do Senac Gastronomia. Ao todo, são tratados mil quilos de folhas por mês no CPA.
exclusivamente para o CPA?
Clique para conhecer o case white-martins-cpa
MAPA SAZONAL
Este é o Mapa Sazonal de Hortifrutíferos da Região Centro-Oeste do Brasil, mais uma inovação criada pelas equipes pedagógica e operacional do CPA em 2021.
O mapa apresenta uma lista em ordem alfabética de frutas, legumes e verduras (FLV) cultivados e comercializados na região onde se localiza Brasília, cidade em que a unidade está sediada. Ao topo da lista tem-se os meses do ano, e para cada item alimentar é atribuída uma escala cromática, que corresponde à sazonalidade desses insumos, conforme a legenda a seguir.
Arraste o mapa para a direita para ver a sazonalidade ao longo do ano e para baixo para ver mais produtos.
| Produto | JAN | FEV | MAR | ABR | MAI | JUN | JUL | AGO | SET | OUT | NOV | DEZ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Abacate | ||||||||||||
| Abaxi-pérola | ||||||||||||
| Abóbora-japonesa orgânica | ||||||||||||
| Abóbora-moranga | ||||||||||||
| Abobrinha-italiana | ||||||||||||
| Acelga-brasileira | ||||||||||||
| Agrião | ||||||||||||
| Aipo (salsão) | ||||||||||||
| Alecrim | ||||||||||||
| Alface-americana | ||||||||||||
| Alface-crespa | ||||||||||||
| Alface-frisada roxa | ||||||||||||
| Alface-frisada verde | ||||||||||||
| Alface-lisa | ||||||||||||
| Alface-mimosa | ||||||||||||
| Alface-romana | ||||||||||||
| Alface roxa | ||||||||||||
| Alho com casca | ||||||||||||
| Alho sem casca | ||||||||||||
| Alho poró | ||||||||||||
| Amora | ||||||||||||
| Aspargo fresco | ||||||||||||
| Banana-da-terra | ||||||||||||
| Banana-nanica orgânica | ||||||||||||
| Banana-prata orgânica | ||||||||||||
| Batata Asterix | ||||||||||||
| Batata-baroa | ||||||||||||
| Batata-calabresa orgânica | ||||||||||||
| Batata-doce rosada | ||||||||||||
| Batata-doce roxa orgânica | ||||||||||||
| Batata-inglesa orgânica (nacional) | ||||||||||||
| Berinjela orgânica | ||||||||||||
| Beterraba Orgânica | ||||||||||||
| Brócolis-americano | ||||||||||||
| Broto-de-feijão | ||||||||||||
| Capim-limão orgânico | ||||||||||||
| Cará | ||||||||||||
| Cebola média orgânica | ||||||||||||
| Cebola calabresa | ||||||||||||
| Cebola roxa | ||||||||||||
| Cebolinha | ||||||||||||
| Cebolinha-francesa | ||||||||||||
| Cenoura orgânica | ||||||||||||
| Champignon Paris fresco | ||||||||||||
| Chicória-do-pará | ||||||||||||
| Chuchu | ||||||||||||
| Coco seco | ||||||||||||
| Coentro | ||||||||||||
| Couve-de-bruxelas | ||||||||||||
| Couve-flor | ||||||||||||
| Couve-manteiga orgânica | ||||||||||||
| Ervilha-torta | ||||||||||||
| Espinafre | ||||||||||||
| Flor comestível | ||||||||||||
| Gengibre | ||||||||||||
| Goiaba pedro sato | ||||||||||||
| Hortelã orgânico | ||||||||||||
| Inhame | ||||||||||||
| Jiló orgânico | ||||||||||||
| Kiwi hayward ou abbott | ||||||||||||
| Laranja-pêra | ||||||||||||
| Limão-siciliano | ||||||||||||
| Limão-taiti orgânico | ||||||||||||
| Maçã nacional tipo gala | ||||||||||||
| Maçã-verde/ácida | ||||||||||||
| Mamão formosa | ||||||||||||
| Mamão-papaia | ||||||||||||
| Mandioca amarela descascada | ||||||||||||
| Manga tommy | ||||||||||||
| Manjericão verde | ||||||||||||
| Maracujá azedo | ||||||||||||
| Maxixe | ||||||||||||
| Melancia | ||||||||||||
| Melão-amarelo | ||||||||||||
| Melão orange | ||||||||||||
| Melão-verde | ||||||||||||
| Milho-verde em espiga | ||||||||||||
| Morango | ||||||||||||
| Nabo | ||||||||||||
| Ovo de codorna (bandeja) | ||||||||||||
| Ovo de galinha (dúzia) | ||||||||||||
| Pepino | ||||||||||||
| Pepino-japonês | ||||||||||||
| Perâ williams | ||||||||||||
| Pimenta-cumarim | ||||||||||||
| Pimenta-de-bode | ||||||||||||
| Pimenta-de-cheiro | ||||||||||||
| Pimenta dedo-de-moça | ||||||||||||
| Pimenta malagueta | ||||||||||||
| Pimentão amarelo | ||||||||||||
| Pimentão verde | ||||||||||||
| Pimentão vermelho | ||||||||||||
| Quiabo orgânico | ||||||||||||
| Rabanete | ||||||||||||
| Radicchio | ||||||||||||
| Repolho-branco orgânico | ||||||||||||
| Repolho-roxo orgânico | ||||||||||||
| Rúcula | ||||||||||||
| Salsa-crespa | ||||||||||||
| Salsa-lisa | ||||||||||||
| Sálvia fresca | ||||||||||||
| Shimeji in natura | ||||||||||||
| Shitake in natura | ||||||||||||
| Tangerina ponkan ou morgote | ||||||||||||
| Tomate | ||||||||||||
| Tomate-caqui | ||||||||||||
| Tomate-cereja orgânico | ||||||||||||
| Tomate p/ molho maduro e firme | ||||||||||||
| Tomilho | ||||||||||||
| Uva red globe | ||||||||||||
| Uva rubi | ||||||||||||
| Uva thompson | ||||||||||||
| Vagem-francesa orgânica | ||||||||||||
| Vagem-macarrão |
Mas você sabe o que é sazonalidade?
O adjetivo sazonal, do qual deriva o substantivo sazonalidade, refere-se às estações do ano. No Brasil, verão (de dezembro a março), outono (de março a junho), inverno (de junho a setembro) e primavera (de setembro a dezembro). Na agricultura, a sazonalidade demarca a influência das estações no ciclo dos alimentos.
As oscilações do preço para o consumidor ao longo do ano são um dos principais indicadores da sazonalidade de um alimento, pois afeta a oferta do produto no mercado e regula a demanda.
Veja um exemplo extraído do Mapa.
Diferentes tipos de alface têm um período de safra comum, que se estende de maio (início da safra) a novembro (fim da safra), ou seja, entre o outono, o inverno e a primavera. Durante todo o verão e início do outono (abril), essas hortaliças folhosas estão em entressafra.
Isso não significa que elas não sejam produzidas nesse período, mas sim que sua produção requer alguns cuidados a mais do produtor, como o uso de estufa e o controle de pragas.
A produção também será em menor escala. E pode acontecer ainda de os insumos não apresentarem as mesmas condições de qualidade, como frescor, crocância, coloração, tamanho e quantidade de folhas, ausência de partes não aproveitáveis.
Esses fatores são determinantes para o aumento do preço desses insumos no mercado, já que a oferta diminui, mas não a demanda, tanto nas formas de comercialização em que há um ente intermediário (distribuidor) quanto na relação comercial que se dá diretamente entre produtor e consumidor.
E por que a sazonalidade é um fator importante para a gastronomia?
Um mapa sazonal de alimentos ajuda na racionalização dos processos que envolvem os serviços de alimentação e bebidas, englobando todos os elos dessa cadeia, do produtor agrícola ao comensal, pois leva em conta a volatilidade da produção e a disponibilidade dos insumos.
Dessa forma, é um instrumento valioso no planejamento de cardápios pelo cozinheiro, que, tendo conhecimento dos alimentos cultivados em determinada região, pode pautar suas escolhas em uma cesta de itens cujo acesso é mais fácil em razão da proximidade. Isso influencia na economicidade de produção da refeição, já que os alimentos podem ser encontrados em boa quantidade e qualidade, evitando desperdícios com insumos em condições inferiores.
No contexto do CPA, o mapeamento da produção dos insumos conforme sua sazonalidade trouxe importantes ganhos operacionais:
Incentivo a novas ofertas a partir da diversificação dos cardápios
Estímulo à cultura da sustentabilidade econômica, ambiental e política-institucional do Senac.
Além disso, eliminam-se custos com a logística de se trabalhar com alimentos produzidos em outros lugares, o que se reverte no preço mais baixo de cada item do prato e na valorização do produtor local, uma das características da economia circular. O planejamento do cardápio a partir de itens encontrados nas proximidades é uma tendência na gastronomia, pois valoriza os alimentos típicos daquele espaço geográfico, com as características próprias do terroir.
A sazonalidade é uma bússola que orienta a substituição do alimento em entressafra por outro similar que esteja em período de safra. Voltando ao exemplo das hortaliças, se o cozinheiro sabe que, entre janeiro e abril, as alfaces de diferentes tipos estão em entressafra, ele pode planejar as saladas e pratos frios do restaurante optando por outras hortaliças folhosas, como o radicchio, cuja safra está disponível ao longo de todo o ano.
Essas e outras escolhas são possíveis se o cozinheiro souber combinar os alimentos com base no que o Mapa Sazonal informa. Claro que sem se descuidar da criatividade, da originalidade nas escolhas e do sabor das receitas, marcas que distinguem o trabalho na cozinha.
Fique Atento!
Inspirado na experiência de criação do Mapa Sazonal de Hortifrutíferos da Região Centro-Oeste do Brasil, o Senac Gastronomia, em conjunto com a Gerência de Educação Corporativa da Diretoria de Educação Profissional do Departamento Nacional do Senac, está desenvolvendo uma metodologia para o mapeamento da sazonalidade de insumos de outras regiões, que terá como produtos mapas sazonais de todo o país, a começar pela região Sudeste.
