AÇOUGUE
Térreo
BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E MÉTODO DE RASTREABILIDADE
O setor de Açougue do CPA é um ambiente multifuncional que atua tanto no pré-preparo de proteínas nobres como na manipulação de frios, para atendimento e apoio a toda a rede de restaurantes e lanchonetes do Senac Gastronomia.
O trabalho com as proteínas centra-se em três categorias – filé-mignon, pescada-amarela e salmão –, que apresentam maior valor agregado. Já o processamento de frios é realizado de modo planejado saiba-mais quatro tipos: queijo muçarela, queijo parmesão, queijo minas frescal e presunto cozido.
A demanda de produção do Açougue é definida pelas unidades, que requisitam o tratamento prévio dos itens de acordo com seu cardápio de produtos. Atualmente, o setor realiza o processamento mensal de cerca de 1,5 tonelada de proteínas nobres e frios, com a seguinte distribuição média por categoria:
Fluxo de produção das proteínas nobres
Assim como ocorre nos demais setores do CPA, o compromisso com a qualidade da entrega do produto orienta todo o fluxo de atividades do Açougue, desde o recebimento do insumo até a finalização como porções de carne e pescado em postas (PAs).
Já no processo de validação dos fornecedores, observa-se rigorosamente o cumprimento dos critérios de segurança e documentação, incluindo rotulagem completa e autorização de funcionamento, bem como o alinhamento às boas práticas de fabricação. A preocupação com a conformidade dos insumos se expressa na elaboração de termos de referência com descritivos pormenorizados. Assim, o CPA contribui para o ecossistema de negócios e para o desenvolvimento de seus fornecedores.
Para as proteínas, exige-se a apresentação do Selo de Inspeção Fiscal (SIF) e a certificação pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pela Anvisa.
O cuidado com a procedência do produto também é reforçado em sua chegada à unidade. Após inspecionar as proteínas recebidas, o CPA atribui a elas um código de rastreabilidade adicional: além das informações do lote do fornecedor, como origem, quantidade e validade, as proteínas recebem uma etiqueta específica para o monitoramento de todo o seu percurso interno.
Essa identificação extra é formada por uma sigla composta de duas letras (FM, PA ou SM), referentes ao tipo de proteína, e mais quatro dígitos, associados ao dia e mês do recebimento da proteína no CPA.
Na estação do Açougue, o protocolo de rastreio tem continuidade e assume papel central, pois atua em todas as etapas do fluxo de porcionamento, organizando o funcionamento da operação e assegurando a qualidade do insumo produzido.
Em cada fase desse fluxo, o setor monitora, com o auxílio de uma balança digital, o peso da proteína manipulada. O equipamento dispõe de um software capaz de gerar um formulário com o registro das pesagens e integrá-lo automaticamente ao sistema de gestão interno do CPA para envio ao setor de Almoxarifado.
O documento, chamado de Assinatura das Proteínas, acompanhará o produto finalizado, junto com as demais identificações de rastreio, até sua entrega ao consumidor final.
Dentro dessa dinâmica, estabelece-se o processo de manipulação das proteínas, que compreende tanto a criação de porções de carne e pescado em postas (PAs) quanto a produção de suas aparas, em um movimento de aproveitamento máximo da matéria-prima utilizada.
Após requisição do cliente interno junto ao setor de Almoxarifado, a proteína é encaminhada ao Açougue, que faz a higienização, o porcionamento e a formação do PA solicitado (medalhão, filé de salmão). Desse processo resultam também as sobras dos cortes, que podem ou não ser aproveitadas em outras produções como fundos, molhos, cortes emincé, entre outros arranjos. As aparas aproveitáveis são separadas e ofertadas às unidades como um produto, já as não aproveitáveis (sangue, espelho, gorduras) são removidas e devidamente descartadas. Os PAs são embalados a vácuo e mantidos em congelamento ou resfriamento para finalização dentro do prazo estipulado na etiqueta de identificação e especificado pelo fabricante.
Todo esse trabalho de manipulação se desenvolve em um ambiente preparado conforme os padrões higiênico-sanitários estabelecidos pela IN 16/2017.
Referências
SINJ-DF – SISTEMA INTEGRADO DE NORMAS JURÍDICAS DO DISTRITO FEDERAL. Instrução Normativa nº 16, de 23 de maio de 2017. Brasília, 2018. Disponível em: https://www.saude.df.gov.br/. Acesso em: 9 ago. 2023.
